Veel thuisbakkers vragen het zich af: krijg je met meel van de molen betere resultaten dan met meel uit de supermarkt? Om daarachter te komen deed ik zelf de test. Ik vergeleek Lidl patent tarwebloem (11% eiwit) met tarwebloem van de molen (14% eiwit). Ik testte beide niet alleen in mijn desemstarter, maar ook in een volledig zuurdesembrood.
En de uitkomst? Supermarktmeel doet het verrassend goed, al heeft molenmeel duidelijke voordelen.
Stap 1: De startertest
Om te zien welk meel actiever reageert in een desemstarter, maakte ik twee potjes:
- 6 g actieve starter
- 25 g water
- 25 g meel (Lidl of molen)
De potjes werden op kamertemperatuur (23–25 °C) weggezet. Een elastiekje op het glas markeerde de startlijn zodat ik de groei goed kon volgen.
Resultaat:
- Lidl-bloem bereikte zijn piek al na 4 uur, maar zakte 30 minuten later in.
- Molenmeel deed er 5 uur over om zijn piek te bereiken, maar hield die ruim een uur langer vast.
Waarom dat verschil?
Het hogere eiwitgehalte van het molenmeel (14% tegenover 11%) geeft meer voeding aan de gisten en melkzuurbacteriën. Daardoor blijft het deeg langer stabiel en heb je als bakker meer speelruimte.
Startervergelijking
| Eigenschap | Lidl Patentbloem (11%) | Molen Tarwebloem (14%) |
|---|---|---|
| Tijd tot piek | 4 uur | 5 uur |
| Duur piek | ±30 min | ±60 min |
| Stabiliteit | Minder | Beter |
| Gebruiksgemak | Snel handelen | Meer marge |
Conclusie startertest: beide meelsoorten werken prima, maar molenmeel is vergevingsgezinder en makkelijker in gebruik.
Stap 2: Het brood bakken
Daarna maakte ik twee broden, elk met dezelfde verhoudingen:
Na een autolyse van 40 minuten volgden stretch & folds (4 rondes, elke 30 min). Vervolgens liet ik beide degen 5 uur bulkfermenteren. Daarna preshape, rust van 30 min, en gevormd tot batards.
- 250 g meel
- 162 g water (65% hydratatie)
- 55 g actieve starter
- 6 g zout
Beide gingen in een rijsmandje en 8 uur de koelkast in.
Het bakken
De oven werd 40 minuten voorverwarmd op 230 °C (boven- en onderwarmte) met een baksteen en waterbak. Na insnijden plaatste ik de broden in de oven, voegde stoom toe en bakte ze 20 minuten. Daarna liet ik de stoom ontsnappen, verlaagde de temperatuur naar 200 °C en bakte nog 20 minuten door.
Het resultaat in de oven
- Molenmeelbrood: hogere ovenrijs, mooi bol, sterke korst.
- Lidl-brood: iets minder hoogte, maar alsnog een goede kruim en knapperige korst.
Na afkoelen waren beide broden heerlijk, maar de verschillen waren duidelijk zichtbaar in de hoogte.
Tabel: Broodvergelijking
| Eigenschap | Lidl Patentbloem (11%) | Molen Tarwebloem (14%) |
|---|---|---|
| Ovenrijs | Goed, iets lager | Duidelijk hoger |
| Kruim | Licht en open | Iets sterker, luchtiger |
| Korst | Knapperig | Knapperig, stevig |
| Algeheel oordeel | Prima brood | Nog mooier en voller |
Zuurdesembrood met supermarkt- of molenmeel
Ingrediënten (1 brood):
- 250 g bloem (supermarkt of molen)
- 162 g water (65% hydratatie)
- 55 g actieve starter
- 6 g zout
Werkwijze:
- Meng bloem en water, laat 40 min rusten (autolyse).
- Voeg starter en zout toe, meng goed.
- Voer 4× stretch & folds uit (elke 30 min).
- Laat 5 uur bulkfermenteren.
- Preshape, 30 min rust.
- Vorm tot batard, plaats in rijsmandje.
- Laat 8 uur koud rijzen in de koelkast.
- Bak 20 min op 230 °C met stoom, daarna 20 min op 200 °C zonder stoom.
- Laat minimaal 60 min afkoelen voor aansnijden.
Conclusie: supermarkt of molen?
Met supermarktmeel kun je zonder zorgen een goed zuurdesembrood bakken. Handig als je even niets in huis hebt of snel wilt starten. Wil je echter meer controle, een langere actieve starter en een hogere ovenrijs? Dan is molenmeel (met hoger eiwitgehalte) de betere keuze.
Tip: kies in de supermarkt altijd voor biologisch meel en let op het eiwitpercentage (liefst >12%). Dat maakt een wereld van verschil in je ovenrijs.
Wil jij meer uit je zuurdesem halen?
👉 Leer stap voor stap je eigen starter maken in mijn cursus Starten met een Starter
👉 Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang gratis baktips, nieuwe testresultaten en inspiratie in je mailbox.
Met de juiste kennis én het juiste meel bak jij straks je mooiste zuurdesembrood.
Over mij – Mathijs van Zuurdesem Bakken
Ik ben Mathijs, de bakker en cursusleider achter zuurdesem-bakken.nl. In mijn keuken in Spanbroek – Noord-Holland geef ik cursussen en leer ik thuisbakkers stap voor stap hoe je met plezier en vertrouwen je eigen zuurdesembrood bakt. Mijn missie is om de kunst van langzaam en natuurlijk brood bakken voor iedereen toegankelijk te maken.
Je kunt mijn dagelijkse baktips en recepten volgen op Instagram of TikTok.
